Набережная лейтенанта Шмидта,43

Страница Шеф-Повара

Дорогие наши Гости!

На этой странице мы решили анонсировать не только заметки от Шеф-поваров, которые, в содружестве с кулинарной школой «На Кухне», делают для Вас увлекательные мастер-классы и вкуснейшее меню для кафе «На Кухне», но и совершенно замечательные экскурсы в гастрономию и около, а также рецепты от Гастрономического Ателье&Кафе «На Кухне» и Ксении Кевля.

Свинина в кисло-сладком соусе.

Гулу Жоу, именно так на китайском языке звучит название одного из самых вкусных и популярных блюд китайской кухни в России.  Гулу Жоу относится к Кантонской кухни Китая, которая отличается сладковатым вкусом в отличии например от Сычуаньской кухни, в которой преобладает острота вкуса.
 
В этой заметке, я расскажу как на примере свинины, обжаренной во фритюре, и прогретой в кисло-сладком соусе с добавлением овощей и фруктов, можно приготовить любой ингредиент который вам захочется. Курица, рыба, или даже сыр тофу если вы вегетарианец, все это отлично и вкусно получиться в сочетании с кисло-сладким соусом.

Подробнее...

"Заметки от Шефа". "Про Баклажан".

Женщина. Пожилая весьма. Суровая. Смотрит с прищуром. Спрашивает твердо, с нажимом. Почему, мол, из баклажана семена не удаляете? А? Почему?! Она непременно удаляет! При любом варианте приготовления. Всегда. И вы (мы) должны удалять! Рецепт такой? Неправильный! Почитайте кулинарные книги! Почитал - от 49 года (утверждено, не иначе, особым совещанием при МГБ СССР и тов. Абакумовым лично), много всякого интересного. Про баклажан - "обрезать с обеих концов, разрезать вдоль, ложкой (!) выгрести семена (всю сердцевину, я так понимаю, оставить одну оболочку с полусантиметровым слоем изнутри) и только потом готовить". Готовить не фаршированный чем-то баклажан, а просто баклажан (ничем не фаршированный). Только так! Иначе придет суровая пожилая женщина (не забалуешь, щегол!) и спросит по всей строгости, заставит учить поваренную книгу им. тов. Микояна наизусть, плевать в телевизор с Рамзи и публично раскаяться в антикулинарной и лжегастрономической оливеровщине.
Не исключаю, что знатоки объяснят мне на многочисленных примерах объяснят мне мое убожество, но вот как я в данном случае узко и неправильно мыслю:
Вырос я в страшных условиях субтропиков. Никаких тебе гастрономов самообслуживания и универсамов (дикие места!), о каменных персиках, хурме, которую не высасывают надкусив, а точат напильником и прелестях отваренной в течение суток кормовой кукурузы не знал даже теоретически. Баклажаны с семенами как у спелой тыквы и по твердости-звуку не уступавшие сосновому полену (этакие эмбрионы Буратино) в тамошнем суровом климате, видимо, не росли, а возить их с далеких северных овощебаз было не вполне удобно. Очевидно, поэтому множество проживавших вокруг меня аборигенных народностей (грузины наиразличнейших видов - аджарцы, гурийцы, мегрелы, имеретинцы...; абхазцы; греки; армяне всякие - сирийские, артвинские, евреванские, ахалцихские; азербайджанцы; турки; курды...) и примкнувшие к ним русские (в широком смысле - от русских-русских до русских-хохлов, русских-эстонцев и русских-татар) ели баклажаны в самых замысловатых вариантах и сочетаниях. Или самых незамысловатых. Их жарили и запекали, тушили и варили, целиком или порезанными, распластанными в папиросную бумагу или свернутые в рулетики, с бог знает чем, сваренные в виде густрого рагу (по-нашему, по-аборигенски "соус") или, так сказать, натюрель. Единственного, что с ними не делали - у них не вынимали нутро с семенами! Ну, разумеется, если это были не фаршированные баклажаны (привет братским грекам-болгарам-туркам). Но вот просто так взять и выкинуть от половины до двух третей шикарного свежего, упругого как... ну, не важно, как и что... но вот просто взять и выкинуть - не видал. Насчет вымачивания в соли для "устранения горечи" - сильно напрягался, но тоже не припомнил - не видал и не слыхал. Горечи тоже, извиняюсь, не припомню. А баклажаны до 16-ти с половиной лет я ел многократно чаще, чем, например, картофель. Или капусту белокочанную. Зато из кожуры мандаринов у нас получались отличные (и легко восполняемые - обрывай и пользуй!) снаряды для маленьких рогаток (из изолированного электропровода и аптекарской резинки).
Вообще, неравнодушные интеллигентно-настойчивые знатоки - это прелесть, что за граждане. Третьего дня один из таких уверял меня - тупого неинтеллигентного трактирщика - что "Товарищество братьев Нобель" в Баку было создано "около тыщадевятьсотдесятого года или где-то рядом" (соответственно, нефть в девятнадцатом веке не добывали и не использовали, за ненадобностью). Глубоких теоретических познаний гражданин.

 

Андрей Ушаков.

Заметки "От Шефа". "Про Борщ".

Дождь, говорю, всего только второй день подтекает, а уже того. Утомил. Холодно тут шибко, при дожде-то. Сонно.
В такую склизь наипервейшее дело - а? как? правильно! - поесть горячего. Жидкого и горячего. Чтобы быстрее дошло, нужному поспособствовало и не нужному воспрепятствовало. Стало быть, борщ. Борщ, говорю. Своим, имею в виду, говорю, чтоб, значит немедля приготовили и подали - для поднятия жизнеощущения.
Борщ на мясе различном. Красный в кумач. С запахом и жаром. Не жирный - не люблю, понимания не даст, ежели жирный. Овощи свежие, цвета сочного, формы правильной, каждый в свое время, друг к другу с уважением. Зелень пахнет и настраивает. Сметана непременно - неторопливая, густая. Ждет.
К борщу возник, как я это называю, экспромт. Шалость, знаете, такая, штоб, вроде, ниочем, а очень замечательно. Этакий штришок, мазок такой жырнай, сочнай. Пампушечки такие, знаете, горьяченькаи, румяненькаи, хрусткаи, да с чесночком. Пампушенции. А к ним, понятно лучок-с зеленый и репчатой. И, разумеется помидоры такие, небольшие, крепенькие. Грунтовые, говорю, помидорки. Плотненькие такие, подлецы, сладкие с ароматом. Их, непосредственно, с укропом, перцем и - каприз - чутка масла оливкового (позволю прихоть, могу). Аккомпанементом пертушенция, чесноку зубчик приблудный, укропу кисть махонькая.
Сало. Растертое и взбитое в крэм. С солью и специей. В соуснике. Немного, без баловства, для чувства и понимания.
45 грамм хреновухи - нашей, без глупостей, модернизму и казенщины - опрокидонтом, р-раз. Пулей. Жалом. Со слезой.
Ел вдумчиво. Понимал и наслаждалсо. Да.

 

Андрей Ушаков.

Утиная грудка с карамельной грушей и брусничным чатни

Технология приготовления

Кожу утиной грудки надрезать крест-накрест, натереть грудку солью и тимьяном со всех сторон (шкуру натирайте солью, больше и она получиться более хрустящая).

Затем выложить утиную грудку на холодную сковородку (у неё толстый жировой слой и нам нужно чтобы он начал топиться, а не сразу жариться) обжарить грудку до золотистой корочки с двух сторон.

После ставим нашу прекрасную грудку запекаться при температуре 200 градусов, минут на 7 в этом случае мы добьемся нужной прожарки - медиум.

Пока утка запекается на оставшемся от утки жире обжарим грушу до золотистой корочки (вынув чайной ложкой косточки), добавим сахар, мёд, сок лайма, специи и коньяк.

Подробнее...

Календарь мероприятий

Шеф
говорит

Наше кафе является кулинарной школой, где проводится множество мастер-классов от лучших шеф-поваров! Хотите узнать об этом подробнее? Переходите в раздел...

cook-program