Набережная лейтенанта Шмидта,43

Страница Шеф-Повара

Свинина в кисло-сладком соусе.

Гулу Жоу, именно так на китайском языке звучит название одного из самых вкусных и популярных блюд китайской кухни в России.  Гулу Жоу относится к Кантонской кухни Китая, которая отличается сладковатым вкусом в отличии например от Сычуаньской кухни, в которой преобладает острота вкуса.
 
В этой заметке, я расскажу как на примере свинины, обжаренной во фритюре, и прогретой в кисло-сладком соусе с добавлением овощей и фруктов, можно приготовить любой ингредиент который вам захочется. Курица, рыба, или даже сыр тофу если вы вегетарианец, все это отлично и вкусно получиться в сочетании с кисло-сладким соусом.
 
Признаться честно, я настолько люблю китайскую кухню что для празднования свадьбы с моей бывшей супругой мы выбрали именно китайский ресторан! Китайская кухня на мой взгляд это то ради чего можно сходить в ресторан, так как блюда китайской кухни готовятся как правило из достаточно большого количества различных аутентичных азиатских ингредиентов и специй, которые не всегда есть у нас на кухне. Сейчас конечно все специи для приготовления китайской еды можно совершенно спокойно купить в крупных гипермаркетах или специализированных магазинах торгующими азиатскими товарами и приготовить свое любимое блюдо у себя дома. А как это сделать я попытаюсь рассказать далее.
 
Итак, основа блюда это кисло-сладкий соус (Тяньсуань Цзян).
 
Для приготовления которого нам понадобиться:
 
Томат паста или кетчуп
Соевый соус
Сахар
Уксус или сок лимона
Чеснок
Имбирь
Вода
Кукурузный или картофельный крахмал.
Перец чили если хочется добавить остроты
Для начала нарезаем мелким кубиком чеснок и имбирь. Часть чеснока и имбиря отложим для приготовления нашего белкового продукта, в данном случае свинины.  В стакане разводим кукурузный или картофельный крахмал с холодной водой. Количество крахмала нужно определять на глаз. Обычно для приготовления 2 порций соуса я развожу одну столовую ложку крахмала со 100 мл холодной воды. В сотейнике разогреваем растительное масло, отправляем  туда чеснок, имбирь, и если хотим добавить остроты отправляем туда же перец чили. Прогреваем до появления яркого выраженного аромата имбиря и перца чили. Теперь выкладываем все оставшиеся ингредиенты, томатная паста 1 чайная ложка, столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соевого соуса, немного воды и уксус. Количество уксуса нужно определять на свой вкус. Соус должен иметь кисло-сладкий вкус, и после добавления уксуса мы должны попробовать соус на вкус и добавить по необходимости того чего не хватает. Если не хватает кислоты то добавим немного уксуса, если не хватает сладости,  добавим немного сахара, если не хватает соли, добавим еще немного соевого соуса.  Все ингредиенты прогреваем до легкого кипения и теперь загущаем наш соус разведенным в воде крахмалом. Крахмал вливаем постепенно, помешивая соус  что бы поймать нужную консистенцию.  Соус по мере вливания воды с крахмалом будет становиться все гуще и гуще. После того как соус приобрел нужную нам консистенцию и дошел до кипения, снимаем c огня.
 
Кисло-сладкий соус готов. Кстати соус можно хранить в холодильнике, и по мере необходимости использовать для приготовления кисло-сладких блюд.
 
Теперь настало время приготовить основной ингредиент, в данном случае это свинина.
 
Ингредиенты для основного блюда:
 
Свинина
Перец болгарский
Лук репчатый
Ананас
Соевый соус
Шаосинское вино или Херес (можно использовать белое сухое)
Крахмал
Кунжутное масло
Зеленый лук
Кунжутные семечки
Свиную вырезку или корейку нарезаем не большими кубиками, и выкладываем в миску для маринования. Маринуем  свинину небольшим количеством соевого соуса, вином, и посыпаем небольшим количеством крахмала. Пальцами, делая как бы массаж, перемешаем свинину со всеми ингредиентами. Оставляем мясо на некоторое время. Пока маринуется свинина (5-10 минут) нарезаем болгарский перец и репчатый лук квадратиками как нарезали свинину. Ананас так же нарезаем небольшими кубиками. Ананас является опциональным ингредиентом без которого можно совершенно спокойно обойтись, не потеряв при этом многого во вкусе.
 
Во фритюре или в глубоком сотейнике разогреваем растительное масло. Температура масла должна быть около 180 градусов. Если у вас нет градусника, то для того что бы убедиться что масло нагрелось до нужно температуры достаточно опустить в масло кусочек лука. Если лук начнет шипеть, то масло готово к жарке. Перед тем как отправить свинину во фритюр, нужно обвалять кусочки свинины в крахмале что бы убрать влагу, если этого не сделать то жидкость которая находиться на поверхности мяса начнет брызгаться во все стороны при погружении в горячее масло.  После того как мы обваляли мясо в крахмале,  отправляем во фритюр по одному кусочку.  Если вывалить во фритюр все мясо сразу, мы рискуем сильно понизить температуру масла, тем самым вместо жарки, мясо будет тушиться. Обжарив все кусочки свинины выкладываем их на бумажное полотенце или салфетку. Таким образом мы уберем все лишнее масло.
 
Теперь осталось все соединить и блюдо будет готово.
 
С сковородке вок или в любой сковороде с высокими бортами разогреваем растительное масло, добавляем немного имбиря и чеснока. Чеснок и имбирь  придадут маслу аромат, и после того как мы почувствуем яркий аромат чеснока и имбиря, выкладываем в вок репчатый лук и болгарский перец. Обжарив все пару минут постоянно помешивая добавляем наш кисло-сладкий соус, ананас, если используется, и свинину. Перемешивая, добавляем немного кунжутного масла, прогреваем, и снимаем с огня. Наше блюдо готово. Сверху посыпаем нарезанным зеленым луком, и посыпаем обжаренными кунжутными семечками.
 
 
 
Наслаждаемся кисло-сладким блюдом со свининой или с тем что вы выбрали в качестве белкового продукта!
 
Приятного аппетита!
Андрей Селихов
 
 

Календарь мероприятий

Шеф
говорит

Наше кафе является кулинарной школой, где проводится множество мастер-классов от лучших шеф-поваров! Хотите узнать об этом подробнее? Переходите в раздел...

cook-program