Набережная лейтенанта Шмидта,43

Страница Шеф-Повара

"Заметки от Шефа". "Про Баклажан".

Женщина. Пожилая весьма. Суровая. Смотрит с прищуром. Спрашивает твердо, с нажимом. Почему, мол, из баклажана семена не удаляете? А? Почему?! Она непременно удаляет! При любом варианте приготовления. Всегда. И вы (мы) должны удалять! Рецепт такой? Неправильный! Почитайте кулинарные книги! Почитал - от 49 года (утверждено, не иначе, особым совещанием при МГБ СССР и тов. Абакумовым лично), много всякого интересного. Про баклажан - "обрезать с обеих концов, разрезать вдоль, ложкой (!) выгрести семена (всю сердцевину, я так понимаю, оставить одну оболочку с полусантиметровым слоем изнутри) и только потом готовить". Готовить не фаршированный чем-то баклажан, а просто баклажан (ничем не фаршированный). Только так! Иначе придет суровая пожилая женщина (не забалуешь, щегол!) и спросит по всей строгости, заставит учить поваренную книгу им. тов. Микояна наизусть, плевать в телевизор с Рамзи и публично раскаяться в антикулинарной и лжегастрономической оливеровщине.
Не исключаю, что знатоки объяснят мне на многочисленных примерах объяснят мне мое убожество, но вот как я в данном случае узко и неправильно мыслю:
Вырос я в страшных условиях субтропиков. Никаких тебе гастрономов самообслуживания и универсамов (дикие места!), о каменных персиках, хурме, которую не высасывают надкусив, а точат напильником и прелестях отваренной в течение суток кормовой кукурузы не знал даже теоретически. Баклажаны с семенами как у спелой тыквы и по твердости-звуку не уступавшие сосновому полену (этакие эмбрионы Буратино) в тамошнем суровом климате, видимо, не росли, а возить их с далеких северных овощебаз было не вполне удобно. Очевидно, поэтому множество проживавших вокруг меня аборигенных народностей (грузины наиразличнейших видов - аджарцы, гурийцы, мегрелы, имеретинцы...; абхазцы; греки; армяне всякие - сирийские, артвинские, евреванские, ахалцихские; азербайджанцы; турки; курды...) и примкнувшие к ним русские (в широком смысле - от русских-русских до русских-хохлов, русских-эстонцев и русских-татар) ели баклажаны в самых замысловатых вариантах и сочетаниях. Или самых незамысловатых. Их жарили и запекали, тушили и варили, целиком или порезанными, распластанными в папиросную бумагу или свернутые в рулетики, с бог знает чем, сваренные в виде густрого рагу (по-нашему, по-аборигенски "соус") или, так сказать, натюрель. Единственного, что с ними не делали - у них не вынимали нутро с семенами! Ну, разумеется, если это были не фаршированные баклажаны (привет братским грекам-болгарам-туркам). Но вот просто так взять и выкинуть от половины до двух третей шикарного свежего, упругого как... ну, не важно, как и что... но вот просто взять и выкинуть - не видал. Насчет вымачивания в соли для "устранения горечи" - сильно напрягался, но тоже не припомнил - не видал и не слыхал. Горечи тоже, извиняюсь, не припомню. А баклажаны до 16-ти с половиной лет я ел многократно чаще, чем, например, картофель. Или капусту белокочанную. Зато из кожуры мандаринов у нас получались отличные (и легко восполняемые - обрывай и пользуй!) снаряды для маленьких рогаток (из изолированного электропровода и аптекарской резинки).
Вообще, неравнодушные интеллигентно-настойчивые знатоки - это прелесть, что за граждане. Третьего дня один из таких уверял меня - тупого неинтеллигентного трактирщика - что "Товарищество братьев Нобель" в Баку было создано "около тыщадевятьсотдесятого года или где-то рядом" (соответственно, нефть в девятнадцатом веке не добывали и не использовали, за ненадобностью). Глубоких теоретических познаний гражданин.

 

Андрей Ушаков.

Календарь мероприятий

Шеф
говорит

Наше кафе является кулинарной школой, где проводится множество мастер-классов от лучших шеф-поваров! Хотите узнать об этом подробнее? Переходите в раздел...

cook-program